牛的主要部位及应用:
脖头:即牛颈肉。肉丝横顺不规则,韧性强。适于制馅。
短脑:在扇形骨上方,前边连着脖头肉,层次多,间有脂膜。适于制馅。
上脑:位于短脑后边,脊骨两侧,外层红白相间,韧性较强,里层色红如里脊,质地较嫩。适于熘、炒和制馅。
哈利巴:包着扇形骨的肉,外面包着一层坚硬的筋膜,里面筋肉相连,结缔组织多。适于炖、焖等。
腱子肉:前后腿肉。前腿肉称前腱,后腿肉称后腱,筋肉相间呈花形。适于炖、焖、酱等。
胸口:两前腿中间胸脯肉,一面是脂肪,一面是红色精肉,纤维粗。适于熘、扒、烧等。
肋条:位于肋条骨上的肉,肉层较薄,质地较嫩。适于清蒸、清炖及制馅。
腰窝:两条后腿前,紧靠弓扣后的腹肉,筋肉相连。适于烧、炖等。
外脊:上脑后部脊骨两侧的肉。肉质细嫩,可切片、丁、丝,适于熘、炒、炸、烹、爆等。
里脊:脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩,适于滑炒、滑熘、软炸等。
榔头肉:包着后腿骨的肉,形如榔头。肉质较嫩,是切肉丝的好原料。适于熘、炒、炸等。
底板肉:臀部两侧的长方形肉。上部肉质较嫩,下部连着黄瓜肉,适于做锅包肉。
三岔肉:又称米龙。臀部上侧靠近腰椎的肉,肉质细嫩。适于熘、炒、炸、烹等。
黄瓜肉:连着底板肉的长圆形肉。肉质较嫩,适于焦熘、炸烹等。
仔盖:即臀尖上的肉。肉质细嫩,宜切丁、片、丝,适于滑炒、酱爆等。